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如何保存冷冻产品,特殊的肉类处理技巧,如何选择肉类菜肴?
一:冷冻产品保存要求
1.(如:鱼丸、虾丸、虾饺、鱼皮脆等必须冷冻),不宜长时间放在保鲜柜内,如表面油腻、变质,请停止销售。
2.肥牛、带鱼、耗儿鱼、虾等表面有冰的产品也要注意,不宜长期保鲜。冰化后,重量减少,容易变质。
3.鸡翅、鸭翅、鸡爪、鸭舌等富含胶原蛋白的产品,易变质变味,请尽量保持冷冻状态,每天按需取用。
二:特殊肉类处理技巧
1、猪肚。制作时,碱性头发的时间一定要达到足够的时间。用开水出来后,用手捏一下,吃起来脆脆的,把碱还给没有碱的味道。君巴子(书名:鸭腺胃食管,山东六和一般比较好)也是如此。
2、猪鞭。如果颜色较深,先用盐水将生猪鞭浸泡2至3小时,再将尿精排出。
3、猪五花肉。(生切成片,少许红油腌制上色)。
4、牛心、牛舌、牛板筋。这三种较好上大红后为好。
5、君干。鸭胗,新鲜产品为佳,质地较强。
6、富含胶原蛋白和难以保存的东西,较好每天根据销量做饭,否则容易腐败变质(如鸡爪、鸡翅、猪腰、鲜鱼鸭舌等)。
四、荤菜选材技巧
1.牛肉:后腿(外包)肉,筋少为宜。
2.牛心牛舌:卤水为宜。
3.牛板筋:(卤过上色为宜)。
4.牛肚:又名:蜂窝肚,买回来煮得好,刨片串签。
5.排骨:软边较好,中排。
6.猪皮:煮熟后去毛,去脂,刨片传签。
7.鸡尖(翅):购买时无毛,尺寸均匀为宜,使用前应检查无毛。
8.猪黄喉:尽量表面无油。如果油多,买回来后刮掉油皮,选择稍微薄一点的。如果放盘,斜切效果更好,但切后的黄喉也要浸泡在碱水中。
9.毛肚:选择软硬适中,无底板(梗)、扇叶较大的较好。根据每个地方的不同,可适当选择销售袋装毛肚。